Puedes hacer queso en casa de manera artesanal para comerlo a diario. De hecho, los pastores de todo el mundo llevan haciéndolo desde tiempos inmemoriales. Te explicamos cómo hacerlo.
El queso es un alimento esencial. Los nutricionistas recomiendan comer de 2 a 3 raciones de productos lácteos al día, para aportar al cuerpo el calcio que necesita y otros nutrientes fundamentales.
A diferencia de la leche, el queso y el yogur no producen alergias por lactosa. Son productos elaborados donde la leche ha fermentado y la lactosa se ha transformado en glucosa y galactosa, unos monosacáridos. A su vez, cuando se elabora el queso, en la fase en la que la cuajada suelta suero, se pierde ácido láctico, que es el responsable de gran parte de las alergias.
Los quesos frescos y suaves son más digestivos que la leche. La cual produce un efecto inflamatorio abdominal durante la digestión.
El queso, originariamente, era un producto artesanal. Existen millones de formas diferentes de hacer queso. En cada región, en cada comarca del planeta, se elaboran quesos distintos en función del ganado habitual de la zona, las condiciones ambientales y la tradición.
Actualmente, debido a la gran demanda de queso que hay, la producción de quesos se ha industrializado, perdiendo por el camino la magia del producto artesanal. A pesar de ello, aún encontramos maestros queseros artesanos que se empeñan en mantener viva la tradición, elaborando quesos de gran calidad. Como Adiano, una quesería de Ciudad Real que continúa produciendo queso artesano como se lleva haciendo en los últimos 500 años, con ovejas que pastan libremente en su finca del Campillo, a las faldas de los Montes de Toledo. Su queso semi-curado, que lo he probado, está buenísimo.
No te voy a enseñar en este artículo a hacer queso manchego. Necesitarías disponer de leche de oveja manchega y dejar madurar las piezas de queso como mínimo 3 meses. Pero si continúas leyendo el artículo, aprenderás a elaborar un rico queso casero para tomarlo en el aperitivo o añadirlo a la ensalada.
Las mejores leches para hacer queso.
Mikel López Iturriaga, en su página de gastronomía El Comidista indica que cualquier leche de vaca, oveja o cabra es apropiada para elaborar queso. Eso sí, siempre es preferible usar leche cruda.
Si vamos a hacer queso en casa podemos usar leche pasteurizada. Este es una leche que se ha sido sometida, durante unos segundos, a un tratamiento de calor y enfriamiento para matar gérmenes y bacterias. Hoy por hoy, por razones sanitarias, no se vende leche cruda en las tiendas de alimentación.
La mejor leche de vaca que podemos comprar en el supermercado para hacer queso es la que se venden embotellada en la sección de refrigerados. Algunas marcas de leche en teta-brick también nos pueden ser útiles, pero aquí nos la jugamos al azar. Para hacer queso necesitamos que la leche sea entera. La grasa que tiene la leche es fundamental para que cuaje el queso.
Respecto a la leche de oveja o de cabra, cualquier leche en teta-brick nos sirve para elaborar queso casero. Estas leches tienen más contenido en grasa y son más concentradas.
Elaborar un queso de vaca, cabra u oveja depende en gran medida de nuestros gustos y de la utilidad que le vayamos a dar al queso.
Los quesos de vaca son quesos suaves indicados para tomarlos en el desayuno, en el postre o como ingrediente dentro de una ensalada.
El queso de cabra es más consistente y tiene un característico gusto ácido que queda perfecto en ensaladas de cualquier tipo.
Por otro lado, el queso de oveja, aunque lo hagamos en casa, nos saldrá más contundente que los otros tipos de queso y lo podremos tomar como entrante o como aperitivo.
Nuestros quesos caseros van a ser quesos frescos. No podemos aspirar a fabricar en casa un queso manchego o un queso de cabrales. Para elaborarlos necesitaríamos unas condiciones atmosféricas determinadas y dejarlos reposar durante meses para que maduren.
La elaboración de cualquier queso pasa por 4 fases: la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración. En todo este proceso hay que controlar variables como la temperatura, la humedad y la presión. Alterando cualquiera de estas variables, aunque usemos los mismos ingredientes (leche y cuajo), obtendremos quesos diferentes.
¿Cómo hacer queso casero?
La página web de Recetas Nestlé nos deja un procedimiento sencillo para hacer queso en casa. Para ello tan solo necesitamos leche cruda fresca, zumo de limón, sal y yogur natural o crema agria.
Para empezar, nos ponemos a calentar toda la leche a fuego medio en un cazo. Cuando esté caliente, retiraremos una taza y prepararemos el cuajo.
Para ello, a la taza extraída le agregaremos el zumo de un limón y el vaso de un yogur natural sin azúcar (una ración individual) y lo removemos bien.
Antes de que la leche empiece a hervir, apagas el fuego y la dejas reposar un minuto. Acto seguido añades la taza con el cuajo (leche más yogur y zumo de limón) y lo remueves con el fuego apagado. A medida que vas moviendo la cuchara de madera para que la mezcla se integre, vas percibiendo como se va formando una cuajada y el suero se separa de la parte sólida. Remueve sin prisas. Cuanto mejor esté formada la cuajada, más consistente nos saldrá el queso.
El siguiente paso consiste en colar la cuajada. Con la ayuda de un colador, separaremos el suero de la pasta.
Acto seguido, amasaremos la pasta. En una fuente o un plato, aplastaremos la cuajada y le añadiremos la sal. Debemos conseguir que la cuajada suelte la mayor cantidad de líquido posible. Cuanto más líquido elimines, más denso y firme saldrá el queso.
Cuando valores que la pasta de queso ha alcanzado la textura deseada, la dejamos reposar 10 minutos y la envolvemos en film. Si queremos que nuestro queso tenga forma, siempre podemos meterla dentro de un molde redondo desmoldable y presionar la pasta para que no sobresalga del molde. Dejamos el queso en el frigorífico durante 24 horas y al día siguiente ya tenemos un sabroso queso fresco para comer.
Si te gustan los quesos más ligeros, una amiga me acaba de pasar la receta que utiliza para elaborar queso para untar. Es muy sencilla.
Ella utiliza dos yogures griegos y el zumo de un limón. Vacía los yogures en un plato hondo y mézclalo con el zumo de limón, ayudándose de un tenedor. Vacía la masa resultante sobre un trapo y retuerce la parte de arriba para que haga presión. A continuación anuda el trapo. Introduce el trapo dentro de una fuente o cazo y lo mete en el frigorífico durante 24 horas. En todo ese tiempo, el queso va soltando el suero y va madurando. Al día siguiente, abre el nudo del trapo, vacía la pasta dentro de una tarrina y ya tiene queso para untar tipo Filadelfia.
Mi amiga me cuenta que para variar el sabor del queso se le puede agregar especias como comino, eneldo o nueces picadas entes de prensar el queso.
Comer queso casero con frecuencia.
Con las ideas que te he dado en este artículo y otra información que puedes recabar por tu cuenta, buscando recetas por internet, leyendo artículos o buscando información en libros sobre el tema, puedes disponer de queso en tu casa con regularidad y por poco dinero.
Comer queso casero tiene varias ventajas. De entrada sabes que el queso que has elaborado es un queso natural, sin aditivos, ni conservantes artificiales. Es un queso que has hecho a tu gusto. Has utilizado el tipo de leche que te gusta para el queso y le has añadido las hierbas o especias que te satisfacen. Si le coges el punto a hacer queso, puedes ir experimentando y variando los sabores.
Y como no, tienes la satisfacción de que el queso lo has hecho tú misma. Y lo puedes compartir con tu familia y tus amigos para que se deleiten con él.
Comer queso casero con regularidad es bueno para la salud. Es un queso rico en proteínas de alta calidad y nos aporta calcio, fósforo y magnesio que son necesarios para conservar la salud de nuestros huesos.
El queso casero proporciona a nuestro cuerpo grasas saludables. La grasa que contiene la leche se modifica durante el cuajado y maduración del queso, de manera que pasa a ser un instrumento para que el cuerpo procese con más facilidad vitaminas liposolubles como la vitamina A, la D, la E y la vitamina K.
El queso refuerza nuestra microbiota intestinal. Contiene una serie de fermentos naturales que nutren a la flora intestinal. Esto hará que nuestras digestiones sean menos pesadas y que el intestino asimile con más eficacia los nutrientes de los alimentos.
Comer queso es un placer. Está claro que en tu casa no vas a poder producir quesos delicatessen que requieren una gran elaboración. Pero podrás tener queso a mano para comerlo con frecuencia. Tú disfrutarás comiéndolo y tu cuerpo te lo agradecerá.
